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Pozol de Cacao; una bebida de gran tradición en Chiapas

Dentro del abanico de preparaciones del cacao, las bebidas calientes y a base de lácteos destacan en el menú de restaurantes y en las gastronomías regionales; sin embargo, en el estado de Chiapas, sobresale una bebida que apacigua el calor, es refrescante y está hecha de cacao y maíz: el pozol.

Probablemente, una de las bebidas con más nutrientes que forma parte de la cotidianidad de los chiapanecos, es usual su venta en mercados y taquerías. En consecuencia, dada su curiosidad y exotismo, Modernidades, a través de entrevistas y una investigación rigurosa, explicará la historia y tradición de dicha bebida.

Preparación del pozol

En primer lugar, esta bebida forma parte de la gran variedad de bebidas preparadas con cacao, de las cuales destacan:

  • Téjate
  • Tascalate
  • Champurrado
  • Bupu
  • Popo
  • Tanchuco

No obstante, su preparación es única; de acuerdo al testimonio de Virginia Gramajo, pozolera tradicional en uno los mercados en Tuxtla Gutiérrez, se elabora así:

El proceso de la preparación del pozol, es través de la preparación del maíz, se coce(cuece) y se lava, para luego preparar la masa, ya sea la blanca o se le agrega cacao, que es el más conocido.

-Virginia Gramajo Morales, pozolera del Mercado Juan Sabines en Tuxtla Gutiérrez

Después de la preparación del maíz y el cacao, lo baten con las manos, le ponen agua, azúcar y hielos, a veces le agregan canela. En cuanto a su presentación, lo sirven en jícaras, estos recipientes son sostenidos por tapas de garrafones u otros plásticos. Respecto a las jícaras, estas provenientes del árbol de morro, lo parten y lo cuecen, para así sacar estos recipientes.

Claro está que existen dos tipos de pozol: el blanco y el de cacao; en primer lugar, el blanco tan solo es la masa del maíz preparada con azúcar (a veces no contiene azúcar) y hielos; por ello, quienes consumen esta versión del pozol, suelen comer chiles blancos. Mientras, el de cacao es la masa de maíz combinada con el grano mencionado, suele ser más dulce y de mayor frescura.

Pozol y manguito
Jícara de pozol y el mango con chile, muy habitual en los mercados. Foto: Emmanuel Grajales Clavel

Venta en Chiapas

De hecho, los mercados son importantes en su venta, es usual ver mango verde, panela y cacahuates enchilados en los locales de pozol.

Además, muchas taquerías conocidas de la capital chiapaneca, suelen vender esa bebida y compite con los refrescos embotellados.

No obstante, el ambulantaje juega un papel primordial en su venta, ya que son entregados en vasos de plástico de 1 litro; por lo tanto, en la tapa de esos recipientes, suelen agregar mango de temporada y cacahuates, dando cabida al famoso “Pozol Arrecho”.

Historia

A partir de la época precolombina, el pozol forma parte de la historia y cultura de los grupos indígenas asentados en ese estado; por ejemplo, zoques, mayas y los chiapa, quienes lo preparaban sin azúcar y con chile. Asimismo, las mujeres eran las encargadas de su preparación en jicalpestle.

Debido a la tradición del pozol en la región, el cronista de Tuxtla Gutiérrez, José Luis Castro Aguilar (1953-2021), explica el origen etimológico en una crónica:

los indígenas chiapanecos[…] preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la denominaban pochotl. Con el tiempo, esta palabra fue transformada por los españoles en pozol, como se le conoce actualmente.

–José Luis Castro Aguilar en “El Pozol en Chiapas”

Según el propio Castro Aguilar, en el siglo XX se le agregaron ingredientes fundamentales en su consumo, como el hielo y el azúcar; anteriormente, lo tomaban al tiempo y era muy habitual en los meques(tradicional fiesta Zoque), lo servían en las casas de los priostes; ya que, celebraban a un santo o un ritual de origen indígena, servido con hielo y sin azúcar.

Actualmente, la bebida sirve para apaciguar el calor en la zona centro de Chiapas, la gente suele concurrir a los establecimientos de pozol al mediodía.

La rutina de las locatarias en los mercados

Por lo general, las mujeres son quienes preparan y venden el pozol, esta receta viene de generación en generación; como consecuencia, el pozol ha sufrido cambios en su preparación, en la cantidad de hielo y en el proceso de endulzado; de hecho, no siempre el azúcar es necesario para dulcificarlo, a veces le agregan panela (piloncillo), miel o alguna leche.

Mercado Juan Sabines
Pozoleras en el Mercado Juan Sabines. Foto: Emmanuel Grajales Clavel.

Según las propias locatarias, la venta de esta bebida lleva un arduo proceso: desde las seis de la mañana, preparan la masa y cortan mango; por consiguiente, a las ocho de la mañana comienzan sus primeras ventas, al mediodía y hasta las tres de la tarde es mayor su venta; debido a las altas temperaturas o los recesos en las oficinas de la zona centro de Tuxtla Gutiérrez.

De esta manera, a las cuatro de la tarde, su venta disminuye gradualmente y para las seis de la tarde alistan todo para cerrar.

Respecto a los precios, oscilan entre los 15 pesos, una jícara chica, una mediana 20 y las grandes en 25, según sea el caso. No obstante, en el municipio de Chiapa Corzo, debido a la demanda turística, su precio suele ser elevado, alcanzando los 50 pesos la jícara; por lo tanto, muchos chiapanecos prefieren disfrutar el pozol en los mercados de la zona centro de Tuxtla Gutiérrez.

El Día del pozol

A partir del 2017, el 18 de marzo, en representación de las pozoleras, Isabel Nangusé Tondopó lo declara como el Día del Pozol; de acuerdo con José Luis Castro, presenció ese acto y como representante del Consejo de la Crónica Municipal, buscaron reconocer ese día ante autoridades municipales; finalmente, lo lograron el 11 de septiembre de 2018, en sesión de cabildo, lo instauraron dentro de las festividades locales de Tuxtla Gutiérrez.

Más tarde, sería una tradición para los locatarios y el público en general; por ello, durante ese día, entre las 12 y 1 de la tarde, regalan pozol a los visitantes. Por consiguiente, la ciudadanía espera ese día y el ayuntamiento es gestor de esa festividad con la finalidad de difundir una bebida emblemática.

Por lo general, esta celebración la llevan a cabo en los mercados, los cuales son:

  • Mercado Juan Sabines Gutiérrez (antes Gustavo Díaz-Ordaz).
  • Mercado Rafael Pascacio Gamboa.
  • Mercado 5 de mayo.

De acuerdo a la prensa local, estiman que regalaron alrededor de 200 jícaras de pozol, en un lapso de una hora, durante el Día del Pozol.

El pozol frente a las bebidas gaseosas

Por desgracia, la globalización y la industria refresquera ha generado estragos en la venta del pozol, debido a los procesos de preparación. No obstante, el pozol resulta ser una alternativa comestible, pues el “musu” (masa sobrante del pozol) otorga ciertos beneficios a la salud; por ejemplo, es energizante y consumirlo evita los golpes de calor, sin tener en cuenta la repercusión en la salud provocada por los refrescos. Cabe destacar, que debido a su bajo costo, para las clases sociales menos favorables, sirve para apaciguar el hambre.

Con respecto a la idea de lucrar con la bebida de manera industrial, tanto su preparación como la conservación, son inviables; en primer lugar, es de fácil fermentación y su refrigeración tan solo se mantiene a lo mucho un día.

Entonces, las personas más ancianas en dicho estado, prefieren esa bebida y difunden en los más jóvenes una tradición más antigua que la colonización.

En conclusión, el pozol no goza de gran fama, sino que ha sobrevivido en la memoria colectiva de dicho estado sureño; por lo tanto, es un elixir que le planta cara a las “aguas negras del imperialismo yanky”. De hecho, según dicen que sí lo tomas, te quedas en Chiapas.

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Fuentes:
  • Emmanuel Grajales Clavel (2020). Locatarias Celebrarán El Día Del Pozol. 13 de marzo de 2022, de Ultimátum
  • José Luis Castro Aguilar (2020) El Pozol en Chiapas: 18 de marzo, Día del Pozol En Tuxtla Gutiérrez. 24 de febrero de 2022, Consejo de la Crónica de Tuxtla Gutiérrez [folleto]
  • México Desconocido (2020). El pozol: bebida ancestral del sureste. 10 de marzo de 2022, de México Desconocido
  • Rotativo en Línea (2022) Se preparan pozoleras para celebrar el Día del Pozol en Tuxtla Gutiérrez. 9 de marzo de 2022, de Rotativo en Línea
Emmanuel Grajales
Redactor Funcional de Primer Nivel de Modernidades - Nació el 3 de agosto de 1994 en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Licenciado en Lengua y Literatura Hispanoamericanas en la UNACH. Becario del PECDA en las emisiones 2019-2020 y 2021-2022. Ganador del Primer Premio Universitario Óscar Oliva de la UNACH 2020, en la categoría de Crónica.

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